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大湯團機湯團能否借“機”走出南方?

發布者:東莞三譽食品有限公司  時間:2017-03-23



產能受限,大湯團難以走出南方


  特色小吃工業化是食品行業的重要機會,也是速凍行業近幾年創新的一大方向,像速凍芝麻球、油條、糖糕、菜角、潮汕牛肉丸等都是地方小吃演變而來的。

  湯團屬于湯圓的一種,是南方的一種傳統食品。湯團的地位有些類似水餃在北方的地位,是南方人大年初一、正月十五、冬至都要吃的美食。好的湯團個大餡多,外皮薄且軟糯,內餡量足,“胖胖的肚子里滿是干貨”。

  2013年前后,湯團開始進入工業化生產階段,并被消費者普遍接受。陽政精機(無錫)有限公司(簡稱“陽政”)銷售經理李朝勇分析,速凍行業競爭到一定程度,傳統食品創新難度增加,生產企業開始嘗試把新口味嫁接到湯團等老產品上。

  湯團是江浙一帶的傳統食品,口味上甜咸都有。甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等;咸的主要是鮮肉,多用豬肉、蘿卜絲等做餡。無錫、常州人甚至有把湯團煮在稀飯里吃的飲食習慣。”李朝勇說,隨著湯團工業化程度進一步加深,一些新興粉體、流體餡料出現,消費者比較接受的有薺菜肉餡、椒鹽口味。

  然而,雖然經過多年發展,但湯團并沒有形成較大規模,消費市場還集中在有消費基礎的江浙一帶。據了解,工業化生產的湯團規格多在50~70g,市場上沒有專業的“一站式”湯團生產設備,包湯團的環節目前仍依靠手工,特別是粉體、流體餡料的出現,更增加了機械化的難度。

  有資深速凍人士曾說過,“機械化程度低于70%的產品沒有未來”。湯團難以走出南方市場,主要原因就是產能受限。


可生產15~200g湯團的設備出現


  湯團生產廠家對設備有著迫切需求,那么湯團機械化的難點主要有哪些?湯團結合了糕團類產品和大克重產品的雙重特點。糕團類產品機械化要考慮皮的黏度和彈度,黏性和彈性越大,對機器的要求越高;而克重超過一定規格的產品包餡時都不易操作。此外,要實現湯團的機械化,還要考慮餡料的多樣性,比如加入了芝麻粉的粉體或者半粉體餡料。

  為了解決湯團機械化的問題,設備廠家也在不斷努力,目前已有湯團機面市。具體是如何操作的呢?

  以陽政湯團機為例,采用垂直螺桿與橫向絞龍相結合的方式,把皮和餡定量結合起來,可自由選擇落料方式,最大程度還原產品的原始風味。橫向絞龍和導餡座均可獨立調速,在保證產品重量穩定的同時,降低餡料、皮料的損壞率,粉體和液體餡料也可輕松應對。

  據介紹,這樣的設備可生產克重為15~200g的湯團、麻薯、青團、驢打滾等多種糕團類產品。此外,通過安裝特殊配件,還可生產餡中餡產品,比如上海一種名為“雙釀團”的產品,最外面是糯米,里面一層是豆沙,中心則是芝麻粉。

  “傳統的湯圓水餃很難做出新意,隨著人口不斷流動、融合,南北方飲食界限愈發模糊。實際上,新興口味湯團已經不是傳統意義上的湯團了,不再是南方人的專享美食,北方企業也可以嘗試生產湯團。”李朝勇建議道。


《冷凍食品》雜志

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